Descripción
El Tuétano es la médula ósea que se encuentra en el interior de los huesos largos de la res, especialmente en el fémur y la tibia. Se trata de una sustancia grasa de color blanquecino/amarillento que se ha convertido en un manjar de alta cocina tras ser rescatado de la cocina tradicional de caldos y guisos.
Cuando se cocina (generalmente asado o a la parrilla dentro del mismo hueso), el tuétano adquiere una textura increíblemente cremosa, untuosa y gelatinosa, muy similar a la de la mantequilla. Su sabor es inconfundiblemente denso, rico y con un sutil toque dulce o a nuez, lo que le otorga una profundidad única. Se sirve típicamente caliente, para ser untado sobre pan tostado o tortillas, acompañado de sal de mar y una salsa ácida (como chimichurri o salsa de chile) para cortar su riqueza. Además de su valor gastronómico, es apreciado por su alto contenido en grasas saludables, colágeno y minerales como hierro y calcio.
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