Descripción
El librillo de res es un corte de la res proveniente del estómago de la vaca, específicamente del omaso, también conocido como ‘libro’ o ‘cuajar’ debido a su estructura plegada que recuerda a las páginas de un libro. Crudo, presenta una textura firme y ligeramente gomosa, pero su magia reside en su transformación tras una cocción prolongada, volviéndose increíblemente tierno y lleno de sabor, ideal para guisos, estofados o a la parrilla.
Su principal cualidad es la excepcional capacidad del librillo de res para absorber los sabores de los condimentos y líquidos con los que se cocina, convirtiéndose en un lienzo perfecto para marinadas y salsas. Tradicionalmente, se marina con ajo, cebolla, pimientos y hierbas, a menudo con un toque de vinagre o limón para ablandarlo y realzar su gusto. Al cocinarse lentamente, sus capas se separan suavemente, ofreciendo una textura tierna con un ligero mordisco que deleita a los paladares más exigentes.
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